Avant de procéder à une dégustation, il est important de réunir des conditions propices. L’idéal est de se trouver dans un endroit calme, à température ambiante (autour de 20 °C) et sans odeurs perturbatrices. Mieux vaut éviter les environnements aux couleurs vives, comme des murs flashy ou une nappe rouge, qui peuvent influencer la perception ; en revanche, le blanc est parfaitement adapté. Si la dégustation a lieu en dehors des repas, le meilleur moment est en fin de matinée, lorsque les sens sont les plus réceptifs. Il est recommandé de ne rien manger auparavant, ou de consommer uniquement des aliments neutres en goût, comme du pain, afin de ne pas altérer l’expérience gustative.

Utilisez un verre à dégustation de type œnologique, et veillez à toujours utiliser le même afin d’évaluer chaque vin dans des conditions identiques. Si vous prévoyez de goûter plusieurs vins, il est fortement recommandé de recracher systématiquement afin de préserver vos facultés sensorielles. La dégustation peut alors commencer : ne remplissez le verre qu’à un tiers de sa hauteur pour permettre une bonne inclinaison et favoriser la libération des arômes.

La première étape consiste à observer la couleur, également appelée la « robe » du vin. Pour cela, placez votre verre devant une source de lumière vive, de préférence sur un fond blanc, afin de mieux en apprécier les teintes. Inclinez ensuite légèrement le verre pour analyser les nuances qui apparaissent sur les parois.

Les vins rouges présentent une palette de couleurs qui évolue selon leur origine et leur âge : des teintes violacées, pourpres, rubis ou cerise pour les plus jeunes, jusqu’à des nuances tuilées, orangées voire brunes pour les vins plus anciens.
Les vins blancs secs vont de l’incolore au jaune paille, puis au jaune doré avec le temps. Les vins moelleux ou liquoreux, quant à eux, arborent des couleurs plus soutenues, allant de l’or pâle à l’ambre.

Commencez par sentir le vin sans bouger le verre : c’est ce que l’on appelle le premier nez. Il permet de percevoir les arômes les plus volatils. Ensuite, faites tourner doucement le vin dans le verre par un mouvement circulaire pour libérer davantage de composés aromatiques. Sentez de nouveau : c’est le deuxième nez, souvent plus riche et complexe.

Les arômes perçus peuvent être regroupés en neuf grandes familles :

• Fruité
• Floral
• Minéral (silex, calcaire)
• Végétal (herbe, foin, sous-bois, champignon)
• Empyreumatique (fumé, grillé, torréfié, caramel, cacao, tabac, brûlé)
• Boisé
• Animal (gibier, cuir, fourrure, musc)
• Balsamique (résine)
• Chimique (oxydation, rancio, iode, soufre)

Une fois cette étape olfactive terminée, vous pouvez passer à la dégustation proprement dite.

Prenez une petite gorgée de vin et faites-la doucement circuler dans votre bouche. Aspirez ensuite un filet d’air, ce qui permet de révéler les arômes par la rétro-olfaction, via la cavité rétronasale. Ce procédé vous aidera à percevoir la richesse aromatique du vin, mais aussi ses textures : la douceur ou la rugosité des tanins, la puissance ou la délicatesse des saveurs, et surtout l’harmonie d’ensemble. N’hésitez pas à « mâcher » le vin pour en extraire toute la complexité.
Une fois le vin avalé (ou recraché), concentrez-vous sur la persistance aromatique, c’est-à-dire le temps durant lequel les arômes restent en bouche — une durée que l’on exprime parfois en caudalies (une caudalie équivaut à une seconde).

L’analyse gustative se décompose en trois temps :

• L’attaque, qui correspond à la première impression en bouche,
• Le milieu de bouche, où s’expriment les saveurs, la structure et la texture du vin,
• La finale, qui révèle la longueur en bouche, ou la persistance des arômes après dégustation.